红豆沙馅主料是赤小豆，调辅料有猪油、白糖、桂花酱等。制作时先将赤小豆洗净，再用清水浸泡2小时左右取出，凉水下锅，加入少许食碱，旺火烧开，文火焖烂。取出晾凉，用筛子筛制，去皮出沙，装入布袋挤去水分。锅内加猪油烧热，与赤豆沙相同比例的白糖下锅炒化，倒入豆沙，文火翻炒。待水分蒸发，豆沙浓稠不粘时加入桂花酱拌匀。
7.叉烧酥
图2-13
【用料规格】
面粉500克，熟猪油120克，黄油120克，鸡蛋5只，叉烧肉250克，猪肉100克，精盐10克，味精2克，白糖15克，白酱油10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，料酒5克，葱末10克。
【工艺流程】
油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面；另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油，以及鸡蛋2只、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒，猪肉剁成肉末，加入精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。
③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁，包入油酥，擀成长条，再卷起按扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，包入馅心，制成酥坯，排放在烤盘内。
